Come fare una buona pizza?

La domanda viene spontanea,come realizzare una buona pizza?La mia risposta è altrettanto spontanea basta usare ingredienti di prima qualità ed un poco di pazienza.......
Le materie base per fare una pizza sono principalmente 4:Farina,Acqua,Lievito,Sale.
per ognuno di questi prodotti esistono svariate sfaccettature in grado di cambiare radicalmente la pizza ,per avere ulteriori variazioni sul tema pizza si possono aggiungere altri ingredienti come:Grassi(olio,strutto,burro)Latte,Zucchero,Malto,Patate ecc....Si conviene con me che non cè solo una ricetta per la pizza, ma tante ricette in base al proprio gusto, se tonda, in teglia,se cotta nel forno a legna oppure su forni elettrici......Fatta questa piccola premessa cerco di darvi delle piccole nozioni poi con il tempo andrete voi stessi a capire l'impasto perfetto.....
Pizza alla napoletana:
1 Lt. acqua1600-1650 gr. di farina(W240-260) per una lievitazione di circa 12 ore45-55 gr. Sale 3-4 gr.Lievito fresco con temperature intorno ai 20°(1,5 in estate 15 in pieno inverno)

Procedura:
In una bacinella tutta l'acqua sciogliere il lievito aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti mettere il sale e la restante farina poca alla volta impastare per circa 10-15 minuti senza incordare molto l'impasto(deve rimanere morbido) dopo fatto ciò si lascia riposare per circa 2-4 ore in gergo si chiama (puntata)in una bacinella con uno straccio umido sopra,poi si formano le palline da 180-250 gr.(staglio) si aspetta che le palline crescano per altre 6-10 ore(appretto) se non avete dei contenitori adatti potete usare dei piattini di plastica oppure dei contenitori con il coperchio per impedire che passi aria.
A questo punto non vi rimane che allargare le pizze rigorosamente a mano ed infornare in un bel forno a legna......Se invece avete solo un piccolo fornetto per le pizze tipo il G3Ferrari potete mettere nell'impasto un pochino d' olio circa 30-60 gr. di olio e fare le palline di pasta dai 120-180 gr. massimo.

Pizza in teglia oppure Focaccia:
-1 Lt. acqua1400/1500 gr. farina (W 240-300 )
-8 gr. lievito temperature attuali 20°c (3-4 gr.in estate 15 gr.in inverno)
-45 gr Sale fino50-80 gr. grassi (olio, strutto ecc..)
a ciò può essere aggiunto il 7-10% di patate lesse per avere una pizza + friabile,oppure direttamente i fiocchi di patate(quelli usati per il purè).- Una percentuale di semola rimacinata di grano duro,in media (10%-20%)- Germe di grano- farina di soia ecc...
Impasto come prima,far riposare per 3-4 ore poi si formano le palline di circa 700-800 gr. di pasta far riposare per altre 2-3 ore stendere in teglia far lievitare ancora per altre 2-3 ore condire con pomodoro ed infornare per 10-12 minuti al massimo della temperatura in forno statico tirare fuori cospargere di mozzarella(fior di latte tagliato almeno 4-5 ore prima) e rimettere in forno per altri 2 minuti adesso si può usare il ventilato.Oltre a cio si può usare la tecnica del freddo,consiste nel far maturare l'impasto in frigo a +4°c ,senza correre il rischio di slievitare l'impasto,il vantaggio di questa tecnica avere la possibilità di preparare l'impasto anche 24-48 ore prima,avendo una fraganza e una digeribilità superiore.....Leggendo ciò che ho scritto qualcuna di voi si scoraggerà,ma questo è solo il punto di partenza per un'ottima pizza,già così se riuscite a cogliere qualcosa di cio che ho scritto potete dir addio alle pizzerie che frequentate di solito, per cimentarvi voi stesse in perfette pizzettare casalinghe facendo invidea a perecchi pizzaioli....