Marinara
Pizza Mezzometro
Questo tipo di pizza ha una lievitazione medio-lunga con l'ausilio del frigo,cotta in forno a legna.
Impasto diretto con circa:
1 lt. acqua
1500 gr. farina W 270/300
2 gr. Lievito birra
60 gr. LM
45 gr. sale
Dopo l'impasto ho lasciato a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti poi ho messo in frigo fino all'indomani,ho tolto dal frigo verso le 11:00 del mattino ed ho staglòiato circa 1 ora dopo,ho lasciato lievitare in contenitori appositi fino alle ore 19:00/20:00 ora in cui ho infornato....
Pizza Wurstell e fiordilatte
Classico impasto per pizza:
1 lt. acqua
1650 gr.farina
2 gr. lievito birra
50 gr. sale
lievitazione circa 12 ore a 20°
impasto mattina verso le 08:30 e staglio verso le 13:30 infornate in forno a legna la sera alle ore 20:00.
Pizza Napoletana
Questa è una classica napoletana.....
Gli ingredienti sono gli stessi:
1 Lt. acqua
1650 gr. farina media W 240/260
2 gr. Lievito Birra
50 gr. Sale
Per il condimento:
Pelati S.Marzano,leggermente schiacciati
Fiordilatte irpino
Olio E.V.O
Impasto diretto di circa 12 ore con temperatura ambiente circa 20°-21°,
Impasto in mattinata e staglio dopo 3-4 ore, lievitazione dei panielli in contenitori alimentari,pizza cotta in forno a legna con fiamma viva,tempi di cottura intorno ai 90 secondi,temperatura del forno intorno ai 380°-400°,platea molto bassa,bordo molto gonfio ed elevat alveolatura interna soffice ma non gommosa.......
Il Panuozzo
Impasto diretto a 12 ore.
Ingredienti:
1 Lt. acqua
1650 gr. farina caputo blù pizzeria
3 gr. lievito fresco*
45/55 gr. sale
* temperatura ambiente di 21° circa
diminuire il lievito con temperature più alte o viceversa aumentare con temperature inferiori.
Pizza con Lievito Madre
Pizza fatta con:
1650 gr. farina 1 lt. acqua 120 gr. LM 50 gr. sale La lievitazione di questa pizza si aggira intorno alle 18 ore,cotta nel fornetto G3Ferrari....
Come fare una buona pizza?
La domanda viene spontanea,come realizzare una buona pizza?La mia risposta è altrettanto spontanea basta usare ingredienti di prima qualità ed un poco di pazienza.......
Le materie base per fare una pizza sono principalmente 4:Farina,Acqua,Lievito,Sale.
per ognuno di questi prodotti esistono svariate sfaccettature in grado di cambiare radicalmente la pizza ,per avere ulteriori variazioni sul tema pizza si possono aggiungere altri ingredienti come:Grassi(olio,strutto,burro)Latte,Zucchero,Malto,Patate ecc....Si conviene con me che non cè solo una ricetta per la pizza, ma tante ricette in base al proprio gusto, se tonda, in teglia,se cotta nel forno a legna oppure su forni elettrici......Fatta questa piccola premessa cerco di darvi delle piccole nozioni poi con il tempo andrete voi stessi a capire l'impasto perfetto.....
Pizza alla napoletana:
1 Lt. acqua1600-1650 gr. di farina(W240-260) per una lievitazione di circa 12 ore45-55 gr. Sale 3-4 gr.Lievito fresco con temperature intorno ai 20°(1,5 in estate 15 in pieno inverno)
Procedura:
In una bacinella tutta l'acqua sciogliere il lievito aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti mettere il sale e la restante farina poca alla volta impastare per circa 10-15 minuti senza incordare molto l'impasto(deve rimanere morbido) dopo fatto ciò si lascia riposare per circa 2-4 ore in gergo si chiama (puntata)in una bacinella con uno straccio umido sopra,poi si formano le palline da 180-250 gr.(staglio) si aspetta che le palline crescano per altre 6-10 ore(appretto) se non avete dei contenitori adatti potete usare dei piattini di plastica oppure dei contenitori con il coperchio per impedire che passi aria.
A questo punto non vi rimane che allargare le pizze rigorosamente a mano ed infornare in un bel forno a legna......Se invece avete solo un piccolo fornetto per le pizze tipo il G3Ferrari potete mettere nell'impasto un pochino d' olio circa 30-60 gr. di olio e fare le palline di pasta dai 120-180 gr. massimo.
Pizza in teglia oppure Focaccia:
-1 Lt. acqua1400/1500 gr. farina (W 240-300 )
-8 gr. lievito temperature attuali 20°c (3-4 gr.in estate 15 gr.in inverno)
-45 gr Sale fino50-80 gr. grassi (olio, strutto ecc..)
a ciò può essere aggiunto il 7-10% di patate lesse per avere una pizza + friabile,oppure direttamente i fiocchi di patate(quelli usati per il purè).- Una percentuale di semola rimacinata di grano duro,in media (10%-20%)- Germe di grano- farina di soia ecc...
Impasto come prima,far riposare per 3-4 ore poi si formano le palline di circa 700-800 gr. di pasta far riposare per altre 2-3 ore stendere in teglia far lievitare ancora per altre 2-3 ore condire con pomodoro ed infornare per 10-12 minuti al massimo della temperatura in forno statico tirare fuori cospargere di mozzarella(fior di latte tagliato almeno 4-5 ore prima) e rimettere in forno per altri 2 minuti adesso si può usare il ventilato.Oltre a cio si può usare la tecnica del freddo,consiste nel far maturare l'impasto in frigo a +4°c ,senza correre il rischio di slievitare l'impasto,il vantaggio di questa tecnica avere la possibilità di preparare l'impasto anche 24-48 ore prima,avendo una fraganza e una digeribilità superiore.....Leggendo ciò che ho scritto qualcuna di voi si scoraggerà,ma questo è solo il punto di partenza per un'ottima pizza,già così se riuscite a cogliere qualcosa di cio che ho scritto potete dir addio alle pizzerie che frequentate di solito, per cimentarvi voi stesse in perfette pizzettare casalinghe facendo invidea a perecchi pizzaioli....
Le materie base per fare una pizza sono principalmente 4:Farina,Acqua,Lievito,Sale.
per ognuno di questi prodotti esistono svariate sfaccettature in grado di cambiare radicalmente la pizza ,per avere ulteriori variazioni sul tema pizza si possono aggiungere altri ingredienti come:Grassi(olio,strutto,burro)Latte,Zucchero,Malto,Patate ecc....Si conviene con me che non cè solo una ricetta per la pizza, ma tante ricette in base al proprio gusto, se tonda, in teglia,se cotta nel forno a legna oppure su forni elettrici......Fatta questa piccola premessa cerco di darvi delle piccole nozioni poi con il tempo andrete voi stessi a capire l'impasto perfetto.....
Pizza alla napoletana:
1 Lt. acqua1600-1650 gr. di farina(W240-260) per una lievitazione di circa 12 ore45-55 gr. Sale 3-4 gr.Lievito fresco con temperature intorno ai 20°(1,5 in estate 15 in pieno inverno)
Procedura:
In una bacinella tutta l'acqua sciogliere il lievito aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti mettere il sale e la restante farina poca alla volta impastare per circa 10-15 minuti senza incordare molto l'impasto(deve rimanere morbido) dopo fatto ciò si lascia riposare per circa 2-4 ore in gergo si chiama (puntata)in una bacinella con uno straccio umido sopra,poi si formano le palline da 180-250 gr.(staglio) si aspetta che le palline crescano per altre 6-10 ore(appretto) se non avete dei contenitori adatti potete usare dei piattini di plastica oppure dei contenitori con il coperchio per impedire che passi aria.
A questo punto non vi rimane che allargare le pizze rigorosamente a mano ed infornare in un bel forno a legna......Se invece avete solo un piccolo fornetto per le pizze tipo il G3Ferrari potete mettere nell'impasto un pochino d' olio circa 30-60 gr. di olio e fare le palline di pasta dai 120-180 gr. massimo.
Pizza in teglia oppure Focaccia:
-1 Lt. acqua1400/1500 gr. farina (W 240-300 )
-8 gr. lievito temperature attuali 20°c (3-4 gr.in estate 15 gr.in inverno)
-45 gr Sale fino50-80 gr. grassi (olio, strutto ecc..)
a ciò può essere aggiunto il 7-10% di patate lesse per avere una pizza + friabile,oppure direttamente i fiocchi di patate(quelli usati per il purè).- Una percentuale di semola rimacinata di grano duro,in media (10%-20%)- Germe di grano- farina di soia ecc...
Impasto come prima,far riposare per 3-4 ore poi si formano le palline di circa 700-800 gr. di pasta far riposare per altre 2-3 ore stendere in teglia far lievitare ancora per altre 2-3 ore condire con pomodoro ed infornare per 10-12 minuti al massimo della temperatura in forno statico tirare fuori cospargere di mozzarella(fior di latte tagliato almeno 4-5 ore prima) e rimettere in forno per altri 2 minuti adesso si può usare il ventilato.Oltre a cio si può usare la tecnica del freddo,consiste nel far maturare l'impasto in frigo a +4°c ,senza correre il rischio di slievitare l'impasto,il vantaggio di questa tecnica avere la possibilità di preparare l'impasto anche 24-48 ore prima,avendo una fraganza e una digeribilità superiore.....Leggendo ciò che ho scritto qualcuna di voi si scoraggerà,ma questo è solo il punto di partenza per un'ottima pizza,già così se riuscite a cogliere qualcosa di cio che ho scritto potete dir addio alle pizzerie che frequentate di solito, per cimentarvi voi stesse in perfette pizzettare casalinghe facendo invidea a perecchi pizzaioli....
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